brezglutenske moke: kategorije, zančilnosti in razmerja za peko

Moke za pripravo brezglutenskih pečenih jedi delimo na:

• lahke moke, 

• srednje težke moke, 

• težke moke. 

Pravilo je, da je pri brezglutenski peki treba uporabiti najmanj dve različni moki iz skupine srednje težkih mok in eno lahko moko. Seveda lahko kombinacijo sestaviš tudi povsem po svoji želji in okusu. 

Lahke brezglutenske moke so pravzaprav škrob.

To so tiste vrste mok, ki jih velikokrat uporabljamo za zgoščevanje omak, juh ali drugih srednje tekočih jedi. Pravzaprav gre za škrob iz različnih virov, ki je pogosto prisoten tudi v raznih trgovinskih prelivih, namazih ali celo majonezah. Prav tako pa škrob igra precej pomembno vlogo v predpripravljenih mešanicah brezglutenskih mok. Tam je delež škroba večinoma zelo visok, zato so pekovski izdelki v večini primerov veliko bolj mehki in voljni.

Tapiokina moka

Je zelo lahka moka in je odlično sredstvo za zgoščevanje. Brezglutensko testo pa lepo poveže, izboljša na njegovo teksturo in ustvari lepo zapečeno skorjico.

Koruzni škrob

Prav tako spada med zelo lahke moke, a ga je za najboljši rezultat bolje mešati z drugo lahko moko, na primer s tapiokino moko. Testu da malo bolj hrustljavo teksturo. 

Krompirjev škrob

Namenjen je tudi za zgoščevanje jedi, v brezglutenski peki pa testu doda vlažnost in prepreči drobljenje. 

Ni pa odveč previdnost, da ne zamenjaš krompirjevega škroba s krompirjevo moko, saj se ta obnaša povsem drugače. 

Prosena moka

To je moka z rahlo oreščkastim okusom, zato je odlična sestavina za sladke biskvite. Proso je precej škrobnato žito, prosena moka pa vsebuje veliko beljakovin, ki so po sestavi podobne tistim iz pšenične moke. Najboljše rezultate dobiš, če jo mešaš z drugimi mokami. Pripraviš pa jo lahko tudi sama, in sicer tako, da proso fino zmelješ in preseješ skozi zelo fino sito.

Ovsena moka*

Ovsena moka je zelo bogata z vitamini in minerali. Prav tako kot proseno, tudi ovseno moko lahko pripraviš sama. Fino zmelješ in preseješ oves. V nekaterih receptih, kot so na primer piškoti, pa lahko namesto moke uporabiš tudi mlete ovsene kosmiče. 

Brezglutenskemu testu doda poseben okus in se super ujame v mešanici z drugimi mokami. 

Čičerikina moka

Čičerikina moka je - za razliko od vseh ostalih - moka iz stročnic. Odlična je za uporabo tudi sama, predvsem za razne omlete (meni zelo ljuba je z mlado čebulico in raznimi začimbami ali zelenjem) in kot nadomestek jajca. 

Lahko jo uporabljaš le v kombinaciji s škrobnatimi mokami. V mešanici z drugimi mokami pa zelo lepo vpliva na vzhajanje brezglutenskega testa. 

Kvinojina moka

Kvinojina moka ima malo specifičen okus, ampak zelo lepo vpliva na vzhajanje brezglutenskega testa. Ravno zaradi močnega okusa se jo navadno dodaja v manjših količinah oziroma v kombinacijami z drugimi mokami. 

Bela riževa moka

Bela riževa moka je za razliko od polnozrnatega riža precej lažja, ampak v primeru, da jo uporabljaš samo, dobiš zelo zrnat in grob biskvit oziroma kruh. Obvezno jo moraš mešati z drugimi mokami, v mešanici pa naj bo v manjših količinah. Odlično se obnese pri peki biskvitov ali palačink. 

*Oves ne vsebuje glutena, a je pogosto na seznamu glutenskih žit.

Temu botrujeta 2 vzroka:

• oves vsebuje glutenu podobno beljakovino avenin, ki v redkih primerih povzroča črevesno vnetje.

• oves je zelo pogosto kontaminiran z glutenom iz zrn pšenice, ječmena in rži, saj zrna pogosto pridejo v stik tako med žetvijo kot tudi med skladiščenjem, transportom in predelavo (npr. pri mletju).

Če slediš brezglutenski dieti zaradi težav, ki ti jih povzroča gluten, se o uživanju ovsa vsekakor prej posvetuj s strokovnjakom.

Ajdova moka/moka iz ajdovih zrn

Ajdova moka, pripravljena iz ajdovih zrn, je veliko lažja in ne oteži jedi, kot to naredi klasična ajdova moka, ki je temna in po strukturi zelo težka moka. 

Moko iz zrn ajde lahko preprosto zmelješ v blenderju ali mlinčku ter preseješ skozi sito. Če pa želiš njeno prehransko vrednost še povečati, lahko ajdova zrna pred mletjem namočiš, kališ, posušiš v dehidratorju in šele nato zmelješ v moko. 

Temna (polnozrnata) riževa moka

Polnozrnata riževa moka je super nadomestek za pšenično moko in se najbolje obnaša v kombinaciji s srednje težkimi mokami. Lahko pa jo uporabljaš tudi kot edino moko v kombinaciji z lahkimi mokami. 

Mandljeva moka in moka drugih oreščkov

Mandljevo moko lahko pridobiš na dva načina: 

• tako, da mandlje fino zmelješ in dobiš moko,

• tako da ostanek od izdelave mandljevega mleka (pulpo) posušiš in fino zmelješ, da dobiš moko.

Seveda si ti dve moki med seboj nista podobni, saj tista, ki ostane od mleka, ne vsebuje maščobe in je zelo suha. Je pa super, da se je ne zavrže in uporabi npr. pri pripravi raznih piškotov. 

Mandljeva moka je zelo nevtralnega okusa in je ravno zato najbolj uporabna. Lahko jo dodajaš bodisi sladkim bodisi slanim receptom. 

Druga najpogostejša moka iz oreščkov je moka iz indijskih oreščkov, ki se najpogosteje uporablja za pripravo sladkih pekovskih jedi, saj imajo indijski oreščki že v osnovi zelo sladkast okus. 

Prav tako pa so mandlji in indijski oreščki idealni za nadomestek klasičnemu mleku in smetani. 

Kot že omenjeno, se brezglutenske moke v večini primerov najbolje obnašajo, ko jih med seboj zmešamo. Seveda je mogoče tudi ustvarjanje zgolj z eno srednjo ali težko moko, ampak je zelo odvisno od tega, kaj želiš pripraviti. 

Sama velikokrat pripravim palačinke, ki vsebujejo zgolj ajdovo ali zgolj riževo moko in so prav super. Tudi kruh sem že pripravila zgolj iz ajdove moke, vendar je vse odvisno od okusa in pričakovanega končnega rezultata. 

Za kar najboljše rezultate, predvsem kar se tiče rahlejših pekovskih jedi, kot so biskviti, pa se rada držim ene izmed spodnjih formul: 

• 1 srednje težka moka + 1 ali 2 lahki moki

• 2 srednje težki moki + 1 ali 2 lahki moki

• 1 srednja moka + 1 težka moka + 1 ali 2 lahki moki

• 1 ali 2 težki moki + 1 ali 2 lahko moki

Da nimaš v svoji domači shrambi toliko različnih odprtih mok, si mešanice lahko pripraviš tudi vnaprej in jih shraniš v paprinat škrnicelj od ene izmed kupjenih mok ali pa jih hraniš v zaprtih kozarcih. Pomembno je le, da je okolje hranjenja suho, predvsem ko jih hraniš v kozarcih.